わたしの味噌選びヒストリー。

最初に意識するようになったのは5〜6年前だったかな。
娘の通う園で、「態度教育」
【挨拶・返事・履物を揃える(後片付け)・姿勢を正す(立腰・りつよう)・食事のマナーを身につける】
ってのを提唱する他園の園長先生の講演を聴いた時。

食事を変えて子どもの情緒が落ち着く例もあるという話から、味噌は1年以上熟成したのがいいよと聞いた。

当時行ってた大手スーパーで探したら、すごくたくさん種類があるのに熟成期間の表示があるのはたった1種類。

それから1年ほど後、油・塩・醤油・味醂・酒など、調味料を全て昔ながらの製法で作られたものに取り替え、味噌選びの条件も追加。

2016年4〜9月に聴いた「ナチュラルハーモニー」という自然食を扱う会社の講座を聴いて、それまでよくわからなかった「菌」の違いについて知った。
醤油・味噌の味が格段に美味しかったので天然蔵付き菌のものに替えた。

味噌づくりを始めたのは今シーズンから。

そう。食に関心があるくせに、実は今まで味噌づくりしていなかったのよ。だからわかる。なんかハードル高く感じる気持ち。

味噌は塩分注意?
どんな塩を使うかによる。
塩分摂り過ぎが身体に悪いと言われるようになったのは、いわゆる「精製塩」が普及してから。
海水中の微量ミネラルをほぼ取り除いた塩。
そのミネラルには身体から塩分の排出を促す「カリウム」も含まれている。

減塩味噌は腐敗防止の為に保存料が添加されることが多い。しかもダイレクトに保存料とは表記していないものも。素人目にもイメージ悪いから。

発酵が進んで風味が変わることを、味が違うだのクレームに繋がらないよう、酒精やアルコール添加で発酵を止め、一定の品質を保っているものも。
発酵が止まったら味噌とはちょっと別物になると思うけど。

純粋培養された麹菌は品質が安定していて大量生産に向くから便利。

大手メーカーは「速醸法」という、温度管理などで早く発酵させる技術を使って、安くていつでも大量にお店に並んでるように「企業努力」を怠らない。

大手の特売品などは、醤油は3ヶ月位で出来上がると以前聞いた。
味噌は何と1〜2週間ですって‼️
すごい技術。

早く安くみんなに行き渡ることが必須な時代があった。
戦後の食糧難時代、外国から入ってきた農薬・化学肥料もそう。それでみんな大きくなった。その人たちからわたしたちは生まれた。

だから農薬が悪いとか純粋培養菌なんか氏ねよ的なことを言いたいわけじゃない。
時代の流れで、役割を担っていた。
今は格段に自由に選べるようになった。
昔ながらの方法で作ったものはやっぱり美味しい。

幸いにも娘は、お出汁とお味噌汁大好きな子に育ってくれている。
だから、おかずとか結構テキトーだが、味噌汁だけはずっと手を抜かずに作り続けたいなと思っている。

何でもそうだけど、手抜きしていい所としたくない所をハッキリ決めるのが長続きの秘訣だと思うわ。
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by yuusfuru | 2018-01-14 18:37 | | Comments(0)